ISEKADOブログ-Vol.27「もっと知りたいKADOYA1のこと」

みなさまこんにちは！

先週末に各SNSでUPした
ブルワー髙崎による新作紹介の動画はもうご覧いただけましたでしょうか？☺
まだという方はぜひこちらからご覧くださいませ♩♩

( 音が出るかもしれませんのでご注意ください !! )

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ISEKADO@伊勢角屋麦酒(@isekadoyabrewery_official)がシェアした投稿

髙崎の新作『メルヘンパレード』は
ISEKADOのオリジナル野生酵母「KADOYA1」にフィーチャーしたホワイトIPAです。

KADOYA1は『ヒメホワイト』にも使用している酵母で、ご存じの方もたくさんいらっしゃると思いますが…
もっともっとビールが美味しくなるように改めてご紹介いたします✨

▽▽ こちらの動画ではなりぴーが詳しく語っています ▽▽
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「KADOYA1」採取のきっかけ

クラフトビールがまだ「地ビール」と言われていた創業当時、
ビールにその地の産品を使用するのがトレンドになっていた時期がありました。
しかし鈴木は、伊勢の産品である果物やお茶を副原料として使用するよりも
主原料となるものに使用したかったそうです。ただ、
◇ 麦芽 … 麦を栽培できても精麦する( 麦芽にする )工程が大変
◇ ホップ … ホップにとって伊勢は暖かすぎて、世界大会で勝てるものを作れるか分からない
そこで思いついたのが、野生酵母の採取でした。

野生酵母の採取方法

鈴木曰く、「野生酵母の採り方は昆虫採取と一緒！」とのことです。(笑)
酵母は基本的にはふわふわとその辺と飛んでいて、
( 聞いてびっくりしました！皆さまの周りにも酵母が飛んでるかも…！ )
それをバシッ！と……捕まえるのは難しいので

酵母が食べられる糖分があるかつ酵母が増えているところを狙うのが確度が高く、自然界で言うと
樹液や花の蜜があるところに行くと、ビールに使える酵母が取れることがあるそうです。
それが、昆虫採取と一緒という所以です🌼さらに慣れてくると、
アルコール発酵している香りが自然界にあるのが分かるそうです…!!!

最近では、『BEAN TO BEER』に使用している
ベリーズ産カカオ豆から単離した酵母も野生酵母なのですが、
ブルワー髙崎が「この香りはビールに使える酵母がいる気がする」と
言ったことがきっかけで生まれました✧*。

野生酵母の単離

さて、森で樹液を採取してきました。
ただ、このままでは色々なものが混ざっているので
ビールに使える酵母だけを取り出す必要があります。
それが「単離」です！
一口に〖酵母〗と言っても、様々な種類がいるので
まず単離をして酵母たちの性状を調べる必要があり、必ずしも
発酵している = ビールに使えるという訳ではありません。
ISEKADOにある研究室では、単離までの作業を行うことができます！

一度は、酵母を単離せずにビールを仕込んだこともありましたが、
同じものを二度と作れないことが面白くなかった鈴木は
三重大学の博士課程に編入し、専用の高度な機器を用いて
単離 → 遺伝子シーケンス → 相同試験を経て
「KADOYA1」を生み出しました。

「KADOYA1」の特徴

相同試験を経てビールに使える酵母だと分かった後、
「メタボロミクス」という分析手法で「KADOYA1」の香気成分を調べたところ、
” アメリカンエールイースト ” と ” ベルジャンエールイースト ” のいいとこ取りであると判明しました。
そういった経緯から、『ヒメホワイト』は
KADOYA1の香気特性を生かしたベルジャンスタイルビールに倣って造りました。

普段、簡単に説明をしてしまいがちですが、実はこういった経緯があって生まれた酵母でした。
次回『ヒメホワイト』を飲む機会がある際には、ぜひこの話を思い出してみてください☺
そして、そんな「KADOYA1」にフィーチャーした髙崎の新作『メルヘンパレード』もどうぞお楽しみに✨