[伊勢角news] 新人のOJTのお話 / 伊勢角の美味しさの秘密〜モルトミル編〜

こんにちは。新入社員の山宮拓馬です。

 

入社から1か月半が経ちました。

振り返るとあわただしくも充実感のあるあっという間の1か月半でした。

 

入社当初は、コロナウイルスの影響を受け、ブルワリーはほとんど稼働していない状況でした。

最速でブルワーになりたかった自分としては苦しい状況だったんですけれども、

社長を中心にSNSで発信していた「ビールが売れません。助けてください」というメッセージをご覧になって

ECサイトからビールを購入してくださったたくさんの皆様のおかげで、

工場内に眠っていたビールたちは旅立つことができ、この1か月は何度かビールの仕込みもあり、

おかげさまで楽しくブルワリーで働けております。

 

本当にありがたいことです。

感謝申し上げます。

 

 

さて、伊勢角屋麦酒では今年から新入社員へのOJTが導入されました。

4/20からはじまっていて、このような表で進捗管理をしています。

 

(1項目だけお見せすることができません)

卵、ひよこ、にわとりの3段階で、作業のひとりだちを評価しています。

ちょっとずつ自分が成長しているというのが実感できるので楽しいですね。

はやくにわとりになりたい!!🐓

 

 

僕は現在、仕込みやビールの管理をメインで教わっています。

品質管理責任者の佐々木さんのもとで、数々の世界大会で賞を獲ってきた伊勢角のビール造りの肝を学ぶ日々です。

やはりノウハウが非常に多いもので、難しくもあります、、苦笑

 

せっかくなので、OJTの中で学んだ伊勢角のビールの美味しさの秘密をこのブログ上で少しずつお話しとうございます。

 

新入社員の書くことですので100%正しいとは保証できませんが、99%は合っていると自負しておりますので、信用して頂ければと思います。

アウトプットすることで理解が深まるということもありますので、新人の成長のためにお付き合いいただければ幸いです。

 

 

今回は工場内でのビール造りの一番最初の工程である「モルトミル」について紹介いたします。

 

モルトミル(Malt mill)というのは、ビールの4大原材料の中の1つ、麦芽(モルト/malt)を破砕する工程のことです。

 

”麦芽”というのは読んで字のごとく、麦が発芽した状態のものですが。

正確に言うと、発芽させたのちに乾燥させて、それ以降の成長を停止させた状態です。

ビール醸造では、大麦の麦芽を用いることが多いですが、ヴァイツェンやベルジャンウィットといった小麦の麦芽を用いるビールも数多く存在します。

 

さて、脱線しましたが、モルトミルでは麦芽の殻を粉砕して、麦芽の中身のでんぷんを露出させ、続く”マッシング”という工程の準備をします。

 

 

モルトミルではこの青光りする巨大な機械が活躍します。

結構迫力があります。でかい

 

写真右端の細い管からモルトが箱の部分に送り込まれ、この箱の中に入っている2つ1セットののローラーが磨り潰すようにして粒を砕いていきます。

そして、写真左側にそびえたつ、この大きなタンクに破砕した麦芽を貯めます。

 

 

国内の多くのクラフトブルワリーと異なり、伊勢角のミルは粉砕するローラーを2セットもっています。ローラーを1セットしかもっていないミルが多いと聞きました。

 

実はこの2セットのローラーが伊勢角のビールの美味しさの秘密なのです。

 

詳細については続くマッシングという工程の解説に食い込んでいくので、省略しますが、モルトミルの要は、

  1. 麦芽のでんぷん分がしっかり露出すること
  2. 麦芽の殻を不要に壊さないこと

この2点が大切になります。なぜかというと、

1.については麦芽のでんぷん分がしっかり露出しないと、続くマッシングという行程で、発酵過程で酵母の栄養分となる麦芽糖(マルトース)をでんぷんから作る行程で十分量の糖分を得られなくなってしまうから。

2.については、麦芽の殻を壊すと渋み成分が溶出してしまい、ビールの味わいが崩れてしまうから、そして、マッシングのさらに次の行程になるロイターという、麦芽の層で麦汁を濾過する行程がスムーズに進まなくなってしまうからなんですね~

 

 

ローラーを2セット持つミルは、2段階で麦芽を破砕するため、1セットしかローラーがないミルに比べて、高い麦芽の破砕率を誇りながら、かつ麦芽の殻を無駄に破砕しないそうです。

つまり、効率的に使用可能なでんぷん分を回収しながら、いやな渋みを避けて、ロイター行程の時間短縮(ひいては仕込み工程全体の時間短縮)を実現させているのです。

 

このミルのおかげで、クリアで雑味のないイセぺの味わいが達成されているといっても過言ではありません。

また、このミルのおかげでNekonihikiのようなハイアルコールかつトロトロジューシィなビールもロイター行程でのトラブルなく仕込むことができるようになっているのです。

 

モルトミル! すごいっ! えらい!

 

 

モルトミルについて解説させていただきました。

伊勢角のビールの美味しさはいくつものこだわりの相乗効果で出来上がっています。

モルトミルの寄与というのは、その1部に過ぎないと思います。

これからも、そのこだわりを支障のない範囲でご紹介できたらよいなぁと思います。

 

このお話、新入社員の書いていることなので、100%正しいかわかりませんが、1か月半を経て、僕の思うモルトミルについて、書いております。

先輩から何か突き込みがありましたら、加筆修正いたします。何卒。

 

 

長い文章でしたが、最後まで読んでいただきありがとうございました。

ビールについて書いていると、どうしても飲みたくなります。

 

おやすみなさい。



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